Ausbildung

MetzgerInnen befassen sich mit der Veredelung, Verarbeitung und Gewinnung von Fleisch. Sie stellen pfannenfertige Produkte, Würste und Pökelwaren her. Im Verkaufsgeschäft beraten und bedienen sie die Kundschaft.

Metzgerinnen befassen sich mit Fleisch. Sie arbeiten als Spezialistinnen in verschiedenen Bereichen. In den Bereichen Veredelung und Verarbeitung geht es in erster Linie um die hygienisch einwandfreie Verarbeitung von Fleisch. Im Bereich Fleischgewinnung werden Tiere gemäss den Vorschriften des Tierschutzes geschlachtet.

MetzgerInnen der Fleischveredelung richten Fleischstücke für den Verkauf her. Sie produzieren küchen-, pfannen- und tischfertige Artikel wie gefüllte Kalbsbrust, Fleischvögel, Rollbraten, Delikatessen, kalte Platten und Geschenkartikel. Teilweise umfasst das Angebot auch Fisch- und Meeresfrüchte. Auf Wunsch der Kunden bereiten sie kalte und warme Buffets zu oder gestalten Dekorationsplatten. Im Verkaufsgeschäft beraten und bedienen sie die Kundschaft, geben Auskunft über die Verwendung, Zubereitung und den Verkaufspreis der einzelnen Fleischstücke, vermitteln Menuvorschläge und Kochtipps.

MetzgerInnen des Bereiches Fleischverarbeitung befassen sich mit dem fachgerechten Zerlegen und Ausbeinen von Fleischstücken, dem Feindressieren und Herrichten für den Detail- und Engrosverkauf. Sie stellen leckere küchen-, pfannen- und tischfertige Artikel her. In der Wursterei entstehen diverse Brätarten sowie weitere Hausspezialiäten wie Roh- und Kochpökelwaren, daneben durch Füllen, Räuchern, Kochen und Kühlen begehrte Roh-, Brüh- und Kochwurst-Sorten.

In der Fleischgewinnung arbeiten MetzgerInnen u.a. im Schlachthof, wo sie die Tiere tierschutzgerecht abladen und vor dem Schlachten ordnungsgemäss betäuben. Die Schlachttierkörper werden nach den Vorschriften des Tierschutzes gewonnen. Mit präzisen Schnitten lösen sie bei allen Fleischsorten die Knochen heraus, entfernen Fett und Sehnen. Das Fleisch muss tadellos zerlegt, portioniert und hygienisch verarbeitet werden, damit es den hohen Qualitätsansprüchen genügt. Metzger dieses Bereiches stellen auch feine Wurstwaren her. Sie sind für die Verwertung der anfallenden Schlachtnebenprodukte verantwortlich.

In allen Bereichen reinigen und warten MetzgerInnen die benutzten Maschinen und Geräte und beachten Unfallverhütungsvorschriften.

Quelle: VSM Verband Schweizer Metzgermeister



Die Metzger/innen Grundausbildung

Die Berufslehre für Metzgerinnen und Metzger dauert drei Jahre und findet für alle in der Zerlegerei, Wursterei und Verkaufsvorbereitung statt. Eine Ausbildung im Schlachthaus kann, muss aber nicht sein.
Die Metzger/innen-Fachausbildung

Nach zwei Jahren gemeinsamer Basisausbildung spezialisieren sich die Lehrtöchter und Lehrlinge gemäss ihrer persönlichen Neigung auf einen der drei Wahlpflichtbereiche. Diese bilden den Ausbildungsschwerpunkt im dritten Lehrjahr.

• Bereich Fleischveredelung
  Herstellung von Traiteur-Artikeln, Wurstwaren, Fleischplatten sowie von küchen-, pfannen- und tischfertigen Gerichten. Partyservice, Buffetgestaltung, Kundenberatung und -bedienung bis hin zu Kochtipps und Menüvorschlägen.
• Bereich Fleischverarbeitung
  Vorbereiten und Zerlegen des Fleisches. Würzen, pökeln, räuchern. Herstellen von ladenfertigen Artikeln, Wurstwaren und Schinken.
• Fleischgewinnung
  Wissen über Tierhaltung, -fütterung und -aufzucht. Fachgerechtes Schlachten, Zerlegen, Ausbeinen. Herstellung von Wurstwaren.
  

Die Lehre als Charcuterieverkäuferin

Zwei Jahre in Lehrbetrieb und Schule braucht es bis zum Lehrabschluss als Charcuterieverkäuferin. Die Ausbildung umfasst vor allem das Bedienen im Laden sowie Produkte- und Kochkenntnisse.

VSM Verband Schweizer Metzgermeister